Jueves, abril 19

Ciencia y tecnología en alimentos

24/06/2015. Rodolfo Mascheroni es subdirector del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), uno de los institutos para la investigación y desarrollo de alimentos más importantes del país. El CIDCA está ubicado en La Plata, Buenos Aires, pero lo consultan empresas y grupos científicos de diversas latitudes, para analizar los componentes  y propiedades de los alimentos, realizar el diseño de cámaras frigoríficas o del procesamiento de alimentos.

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El Dr. Rodolfo H. Mascheroni es Licenciado en Ciencias Químicas y Doctor en Ciencias Químicas egresado de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP). También es profesor de la Facultad de Ingeniería de UNLP e Investigador Principal del CONICET. Su especialidad es la conservación de los alimentos y es uno de los referentes nacionales en deshidratación osmótica. La misma es, a grandes rasgos, un tratamiento para reducir el agua de los alimentos a partir de una diferencia de presión ante la inmersión del alimento en una solución afín.

Uds. investigan la deshidratación de alimentos ¿Qué hay de innovador en una técnica milenaria como esa?

Es cierto que para cualquier alimento que se quiera conservar, ya están desarrolladas uno, dos o cinco métodos: congelar, esterilizar, deshidratar, etc.  Los desarrollos con los que estamos trabajando tienden a la búsqueda de productos con mejor sabor y textura, pero también con mejor calidad nutricional.

¿Qué no pierdan calidad en el proceso de deshidratación?

Si, o lo que es mejor, poder agregarles vitaminas, antioxidantes, etc. En la deshidratación osmótica por ejemplo, se puede incorporar sal de calcio a la solución para el deshidratado y que en el intercambio, salga el agua del alimento y entre calcio. Este tipo de desarrollos pueden servir a mayores con osteoporosis, quienes podrían obtener su ingesta diaria de calcio mediante una mermelada de kiwi.

¿Qué más se les puede incorporar?

Uno de los grupos del CIDCA hizo una tesis sobre rodajas de manzanas deshidratadas osmóticamente con incorporación de calcio y probióticos (microrganismos adicionados que pueden aportar al sistema inmunológico). Este desarrollo podría fabricarse para ser comercializado como un snack de manzana.

¿Qué es la deshidratación osmótica?

Es una técnica industrial elemental. Se puede hacer a gran escala o con un tacho, un agitador y un equipo de calentamiento. Es muy simple. El problema en la deshidratación osmótica es que hay que prever en términos industriales el uso de la solución que deriva del proceso de deshidratación.

¿El líquido de los alimentos?

El agua de los alimentos junto con la solución utilizada para la deshidratación (sacarosa, jarabes de maíz, polioles, etc.) conforma un subproducto rico en azúcares, de alto valor agregado. El mismo puede utilizarse para hacer bebidas saborizadas o mermeladas, entre otros.

¿Qué beneficios tiene este proceso frente a otros como el secado por calor, las microondas?

Uno de las características principales es que la modificación de color, textura y aroma de los alimentos tratados es mínima.

¿Quiénes utilizan esta técnica de deshidratación?

La deshidratación osmótica está muy presente en la industria alimenticia. Muchas veces se la combina con otros procesos de deshidratación. En la actualidad por ejemplo hay mucho interés por parte de los productores de arándanos. Ellos, que se dedican a exportar, necesitan generar un producto comercializable a nivel local para compensar los momentos donde bajan los picos de demanda externa. Frente a ello y en función de generar un producto de valor agregado que a su vez pueda conservarse y comercializarse fuera de estación, surgió la idea de generar arándanos deshidratados similares a las pasas de uva, las pasas de arándano.

¿Ustedes asesoran en esos procesos?

Claro. Trabajamos con alimentos de manera integral: refrigeración, congelación, transporte, almacenamiento, deshidratación y esterilización. En el CIDCA somos químicos, bioquímicos e ingenieros por lo que tenemos la capacidad no solo de investigar a nivel biológico sino también de hacer cálculos para equipos. Hasta podemos estimar costos en la producción y comparaciones de mercado.

Para concluir, ¿se puede seguir innovando en deshidratación o la técnica ya llegó a su techo?

Una de las variables de la innovación es el contexto. En la actualidad estamos frente a un mercado especializado que demanda más calidad y a una sociedad con mayor conciencia del medio ambiente. Por ello se puede inferir que  vamos hacia formas nuevas de presentación de productos, con menos deshidratación con aire caliente, consumiendo menos energía, generando menos efluentes. Vamos hacia productos más sanos para una mejor calidad de vida.

La directora del CIDCA, Noemi E. Zaritzky, fue galardonada con el Premio Bunge y Born 2015

“Por primera vez en 52 años el Premio Fundación Bunge y Born (creado en 1964) será otorgado a una mujer, Noemi E. Zaritzky” anuncia la Fundación Bunge y Born en su página web. Noemi E. Zaritzky es Ingeniera Química y Magister en Ingeniería Química de la Universidad Nacional de La Plata y doctora en Ciencias Químicas de la Universidad de Buenos Aires. Se desempeña como Profesora Titular de la Facultad de Ingeniería de la UNLP e Investigadora Superior del CONICET. Es la actual directora del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA).

Por Gonzalo Soloaga

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